środa, 29 września 2010

UNIWERSALNY CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE


Upieczenie chleba na zakwasie długo wydawało mi się wyższą szkołą kulinarnej jazdy. Jak się okazało – zupełnie niesłusznie. Może być nawet prostsze niż wypiek chleba na drożdżach (choć może bardziej czasochłonne ze względu na czas wzrostu) i taki jest właśnie przepis Mirabelki z forum cincin, który tutaj podaję z moimi uwagami. Przez ostatnie kilka miesięcy ten chleb był moim chlebem powszednim – piekłam go w rozmaitych kombinacjach i nigdy mnie nie zawiódł. Polecam wszystkim miłośnikom razowca i tym, którzy są na diecie z konieczności.

UNIWERSALNY CHLEB RAZOWY NA ZAKWASIE
(składniki na dwie małe keksówki)

Zaczyn:
- 0,5 szkl. zakwasu żytniego
- ok. 1 szklanki letniej dobrej wody
- 2 szklanki maki żytniej razowej, razowej pszennej lub orkiszowej (bądź mieszanki tychże)
Całość mieszamy i odstawiamy na noc.

Następnego dnia do zaczynu dodajemy:
- 1,5 szklanki wody
- 1 łyżkę soli morskiej
- 1 łyżkę cukru ciemnego z melasą, melasy lub miodu (ja dawałam nawet 4 łyżki miodu, żeby zrównoważyć kwaśny smak zakwasowego pieczywa)
- 1 łyżkę oliwy (opcjonalnie)
- ok. 4 szklanki razowej (może być jednego rodzaju lub wymieszana, jak przy zaczynie. Dodawałam też np. 2 szklanki mąki razowej i 2 szklanki mąki białej chlebowej, żeby chleb był delikatniejszy – też wychodziło)
- ewentualnie (ale niekoniecznie) 1 łyżeczka drożdży dla przyspieszenia wzrostu – jeśli nie mamy czasu lub nie lubimy bardzo kwaśnego pieczywa

Całość wymieszać (ja się nie przejmuję i mieszam krótko ręcznie, tylko do dokładnego połączenia składników). Odstawić na ok. godzinę przykryte w zacisznym miejscu (zdarzyło mi się zapomnieć o tym etapie i nic się nie stało; lepiej jednak o tym nie zapomnieć w przypadku dodania drożdży). Potem jeszcze raz lekko przemieszać i przełożyć do foremek wysmarowanych masłem i wysypanych otrębami. Wypełnić w 2/3 dwie małe keksówki lub jedną dużą kwadratową formę 20x20cm i pozwolić ciastu wyrosnąć aż do brzegu foremek.
Ciasto jest bardzo luźne, nie da się utworzyć z niego bochenka. Po wyrośnięciu można spryskać chleb wodą i posypać dowolnymi ziarnami. Piec można na rozmaite sposoby – wypróbowałam różne i zawsze wychodziło (nie widziałam szczególnej różnicy).
Można wstawić foremki do zimnego piekarnika i ustawić go na 200°C. Kiedy osiągnie nastawioną temperaturę, spryskać piekarnik wodą i piec ok. 20 minut, co najmniej jeszcze raz spryskując. Po tym czasie można trochę zmniejszyć temperaturę. Chleb piecze się od momentu wstawienia do pieca ok. godzinę. Można też wstawić chleb od razu do spryskanego wodą piekarnika, nagrzanego do temp. ok. 240°C (u mnie wierzch nie pękał, ale zawsze spryskiwałam chleb wodą przed pieczeniem i piekarnik kilkukrotnie w jego trakcie) - wtedy pieczenie potrwa krócej, ok. 45 minut. Chleb jest gotowy, kiedy wyjęty z foremki i postukany od spodu wyda głuchy odgłos. Po upieczeniu chleb wystudzić na kratce. Można pokroić na kromki, owinąć je w folię aluminiową i zamrozić, ale chleb sam z siebie też długo trzyma świeżość. Smacznego!

3 komentarze: