ZAKWAS

Wiele osób regularnie odwiedzających kulinarne blogi jest zapewne z zakwasem dobrze zapoznanych, ale ponieważ wypieki na zakwasie będą się pewnie nieraz pojawiały w moich przepisach, dla porządku dodam tutaj wpis jak to woniejące cudo piekarnicze wyprodukować. Cóż - nie jest to żadna filozofia. Od wielu miesięcy piekę regularnie pieczywo na zakwasie i wiem już, że to jest „dla ludzi” (a długo podchodziłam do tego jak żaba do jeża). Zakwas robię zawsze według metody opisanej w Moich Wypiekach. A zatem do dzieła.

ZAKWAS

W 1. dzień rano: W dużym słoiku (1l to za mało!) mieszam pół szklanki mąki żytniej razowej z połową szklanki wody źródlanej. Słoik przykrywam pokrywką, ale jej nie zakręcam. Zostawiam go na lodówce lub po prostu na stole (warunek: miejsce musi być ciepłe, bez przeciągów). Wieczorem mieszam zakwas i zostawiam do rana (jak już zakwasu będzie więcej może się tak rozbujać, że zacznie kipieć ze słoika – wtedy też trzeba go wymieszać).

Na 2. dzień rano: Dokarmiam zakwas pierwszy raz – dodaję po tyle samo mąki i wody (po pół szklanki), co dnia poprzedniego, ale zazwyczaj wodę leję już z kranu. Mieszam, nakrywam nakrętką i odstawiam. Wieczorem mieszam.

Na 3. dzień rano: Dokarmiam zakwas, tak jak dzień wcześniej. Wieczorem mieszam.

Na 4. dzień rano: Dokarmiam zakwas jak zwykle, mieszam i odstawiam. Po około 3 godzinach zakwas jest gotowy.

Nieużyty zakwas można przechowywać w lodówce tydzień do 10 dni (mój kiedyś wytrzymał 2 tygodnie) – ale nie zdziwcie się, że się rozwarstwi i zacznie zalatywać jakby chemicznym zapachem – po tym czasie trzeba go wyrzucić albo dokarmić. Żeby zakwas uaktywnić, trzeba go najpierw wyciągnąć z lodówki i zaczekać, aż dojdzie do temperatury pokojowej (ok. 2 - 3 h), po czym trzeba go dokarmić (jak wyżej). Po dokarmianiu trzeba znowu odczekać ok. 3 godziny. Niewykorzystaną do pieczenia chleba resztę zakwasu ponownie wkładamy do lodówki.

SERNIK NA ZIMNO NA ORZECHOWYM SPODZIE Z BEZOWĄ PIANKĄ

Miałam pisać o czymś innym, ale w międzyczasie zrobiłam ten sernik i wpadłam w taki zachwyt, że musiałam napisać o nim jak najszybciej. Do tej pory większość moich dietetyczno-kandydozowych deserów była omijana przez rodzinkę szerokim łukiem (zazwyczaj słusznie). Tym razem nie mogłam ich odpędzić! I nie dziwię, się, bo sernik jest PRZEPYSZNY. Przepis jako całość powstał w mojej głowie, chociaż jego części składowe były zainspirowane innymi przepisami (np. pianka bezowa jest adaptacją z programu Gotuj i Chudnij). Poza tym, przepis ten łatwo jest modyfikować - każda z jego części jest tak dobra, że może służyć jako samodzielny deser. Szczególnie musiałam się powstrzymywać siłą, żeby nie wyjeść tych orzechowych okruszków - będą idealne jako posypka do deseru, a masę serową i piankę można podać w formie musu w pucharkach.

SERNIK NA ZIMNO NA ORZECHOWYM SPODZIE Z BEZOWĄ PIANKĄ

Spód:

2 szklanki zmielonych orzechów pekan (lub włoskich) – ja dałam 1 szklankę orzechów i 1 szklankę ekspandowanego amarantusa
2 łyżki ksylitolu (lub cukru)
50 g masła

Masło stopić, zalać nim orzechy wymieszane z cukrem. Powstałą masą wylepić posmarowaną masłem formę do tart (ok. 22 cm) i schłodzić w lodówce (ja daję do zamrażalnika, żeby było szybciej).

Masa serowa:

ok. 250 g serka jogurtowego (lub serka kremowego)
2 żółtka
100 g ksylitolu (lub cukru)
50 g czekolady 100% kakao (ja nie mam do takiej dostępu, więc dałam 90%)
25g masła

Jajka (ja kupuję z chowu ściółkowego lub wolnego) sparzyć, oddzielić żółtka od białek. Żółtka zmiksować z serkiem i cukrem. Masło roztopić na gazie, zdjąć z ognia, dołożyć połamaną czekoladę. Kiedy czekolada się stopi wymieszać i zmiksować z masą serową. Masę serową wyłożyć na schłodzony spód.

Pianka bezowa:

1 białko (drugie można zamrozić – będzie jak znalazł do bez itp.)
1/3 szklanki ksylitolu (lub cukru)
¼ łyżeczki kamienia winnego (ang. cream of tartar – sądzę, że można spokojnie pominąć)
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii

Cukier wymieszać z kamieniem winnym, dodać do białek, dolać łyżeczkę ekstraktu. Ubijać na parze ok. 3-5 minut (metalową miskę ułożyć na garnku z gotującą wodą, tak by woda nie dotykała dna miski) – ja ubijałam 4 minuty. Piankę wyłożyć na masę serową. Można udekorować z wierzchu startą czekoladą lub orzechami. Sama pianka dobrze się trzyma w lodówce, więc można i z niej zrobić jakieś dekoracje.

LODY CZEKOLADOWE NA MLEKU KOKOSOWYM

Idealne lody dla uczulonych na mleko krowie lub na diecie kandydozowej - smakują prawie tak samo, jak normalne. Smaku kokosowego o dziwo nie czuć, co dla jednych będzie wadą, dla innych zaletą. Mojej córce smakowały tak, że nie mogłam jej od nich odciągnąć.

LODY CZEKOLADOWE NA MLEKU KOKOSOWYM

Składniki:

Puszka mleka kokosowego (NIE light)
2 jajka
1 łyżeczka ekstraktu z wanilii
ok. 4 łyżki ksylitolu (do smaku)
2 łyżki kakao

Wykonanie:

W garnku na mleko (takim z gwizdkiem, o podwójnym dnie) zagotować mleko kokosowe zmiksowane z kakao i z ksylitolem. Jajka ubić na pienistą masę, cały czas miksując dodać do nich chochlę gorącego kakao, a po chwili jeszcze jedną. Wlać masę jajeczną do kokosowego kakao. Cały czas mieszając podgrzewać kilka minut, aż masa zacznie gęstnieć (jeśli w masie zanurzymy łyżkę i przejedziemy palcem po jej wypukłym dnie, masa nie powinna się zlewać z powrotem). Trzeba być czujnym, bo jak przedobrzymy, to nam się wszystko zetnie i będzie po zabawie. Kiedy masa zgęstnieje, zdejmujemy ją z ognia i chłodzimy do temperatury lodówkowej. Następnie wlewamy do maszynki do lodów i postępujemy według instrukcji producenta.

LODY LUB MUS CZEKOLADOWY DLA WEGAN I ALERGIKÓW

Nie mogłam już wytrzymać. Upał, gorąco i wszyscy jedzą lody. Ja też chcę! No i się udało. To pierwszy z wypróbowanych przeze mnie przepisów na lody bez mleka. I proszę się nie przerażać dziwnym składem - zaręczam, że nie są to lody o smaku awokado, a jedynie lody "z awokado". Na szczęście ma ono na tyle neutralny smak, że jest niewyczuwalny, a nadaje lodom kremową konsystencję. Awokado koniecznie musi być dojrzałe - można kupić w sklepie twarde i potrzymać w zamkniętym tekturowym pudełku kilka dni, aż dojrzeje i nieco zmięknie. Oryginalny przepis na lody znajdziecie tutaj.

Składniki:

0,5 szklanki mleka kokosowego (NIE light!)
1 dojrzałe awokado
ok. 3 łyżek ksylitolu (lub cukru/miodu) - do smaku
3 łyżki kakao (uczuleni mogą zastąpić karobem)
3 łyżeczki ekstraktu z wanilii (lub cukier waniliowy)
szczypta soli

Wykonanie:

Wszystkie składniki zmiksować na gładką, kremową masę. W takiej formie można podać deser jako mus czekoladowy, lub przelać do foremek na lody i zamrozić. Aby ułatwić sobie wyjęcie lodów z foremek, potrzymać je chwilę pod ciepłą wodą.

DOMOWY JOGURT I SEREK JOGURTOWY

Na diecie kandydozowej nie można jeść sera ze względu na zawartą w nim laktozę. Można za to jeść jogurt, gdyż laktoza w jogurcie jest częściowo rozłożona, poza tym zawiera on cenne dla układu pokarmowego bakterie. Pomyślałam więc, że może da się zrobić serek z jogurtu? Poszukałam inspiracji w sieci i znalazłam ją tutaj. A zatem, najpierw trzeba postarać się o dobry jogurt - ze sklepowego nie wyjdzie (próbowałam).

DOMOWY JOGURT

Składniki:

1 l mleka (jogurt do picia robię z 2%, a jogurt na serek z 3,2%)
1 mały (ok. 150g) jogurt naturalny bez cukru (próbowałam kilku, najlepszy moim zdaniem jest Bakoma "naturalnie gęsty")

Wykonanie:

Mleko zagotowujemy i odstawiamy, żeby nieco przestygło. Kiedy już można włożyć do niego palec i wytrzymać licząc do 10 (głupio brzmi, ale działa jeśli się nie ma termometru kuchennego), dokładnie mieszamy mleko z jogurtem i przelewamy do termosu. Odstawiamy na 10-12 godzin (ja robię wieczorem i zostawiam na noc). Po 10 godz. jogurt jest już gotowy; jeśli potrzymamy go dłużej zrobi się kwaśnawy. Po wyjęciu z termosu jogurt jest ciepły, należy go więc przelać do słoika, wystudzić i przechowywać w lodówce. Wytrzymuje bez problemu kilka dni (dłużej się nigdy u mnie nie utrzymał - zazwyczaj wykańczam taki ponad litrowy jogurt w 2-3 dni). Do następnej partii można już użyć resztki naszego domowego jogurtu - nie trzeba już kupować. Jeśli komuś przeszkadzają grudki (sklepowe ich nie mają) - zdjęcie poniżej - to wystarczy jogurt porządnie rozmieszać - będzie wtedy idealny, kremowy i gładki (zdjęcie u góry). Bardzo polecam wszystkim, nie tylko tym, którzy są na diecie, bo jogurcik jest po prostu pyszny!



SEREK JOGURTOWY

Przygotowany wedle powyższego sposobu jogurt od razu z termosu przelewamy na sitko wyłożone podwójną warstwą gazy i stawiamy na garnku do odcieknięcia (ja kilka razy mieszam w tym czasie). Kiedy już woda odcieknie (po ok. 2 godzinach, może szybciej), otrzymujemy serek o konsystencji serka homo. Jeśli chcemy aby był jeszcze gęstszy, zawijamy brzegi gazy i obciążamy czymś od góry. Czekamy kolejną godzinkę (mniej więcej). Teraz serek nabiera konsystencji twarogu mielonego. Przekładamy do pudełeczka i przechowujemy w lodówce. Z tej ilości wychodzi ok. 250 g. Smacznego!

DŻEM RABARBAROWO-CYTRUSOWY Z KSYLITOLEM

Dżem przy candidzie? To jakaś pomyłka? Otóż nie - wszystkie składniki dozwolone. W wersji normalnej wystarczy podmienić ksylitol na cukier. Na zdjęciu wafel ryżowy posmarowany serkiem jogurtowym (przepis wkrótce) i tym właśnie dżemikiem. Poniższy przepis powstał jako kombinacja dwóch innych przepisów, tak by wykorzystać tylko składniki dozwolone na diecie kandydozowej z podmianą zwykłego cukru na brzozowy (czyli ksylitol). Najbardziej dominującym smakiem będą tu cytrusy (szczególnie pomarańcza) i imbir, jeśli więc ktoś za imbirem nie przepada może z niego śmiało zrezygnować i uzyska coś w rodzaju dżemu pomarańczowego z nutką rabarbarową.

RABARBAROWO-CYTRUSOWY Z KSYLITOLEM

Składniki (na 2 niewielkie słoiczki):

250-300g rabarbaru
200g ksylitolu
1 cytryna ekologiczna
skórka z 1 pomarańczy ekologicznej
(1 łyżeczka startego świeżego imbiru)

Wykonanie:

Rabarbar pokroić na małe kawałki. Cytryny wyszorować szczoteczką, sparzyć. Przekroić na pół, następnie na ćwiartki, usunąć pestki i większe membrany. Pokroić na cienkie plasterki. Z pomarańczy obrać skórkę, pokroić w cienkie paseczki. Wszystko wymieszać w szklanej misie z imbirem, zalać wodą tak, żeby „owoce” były przykryte. Pozostawić na noc w lodówce pod przykryciem. Następnego dnia mieszankę zagotować, dodać ksylitol i gotować bez przykrycia na małym ogniu do miękkości. Po ok. pół godzinie gotowania zrobić próbę wylewając kroplę marmolady na talerzyk i zadrapać przez środek nożem. Jeśli dżem się nie zlewa, to znaczy, że jest gotowy (ja gotowałam ostatecznie ok. 40 min.) Gorącą wlewać do czystych, wyparzonych słoików. Dobrze zamknąć, ewentualnie zapasteryzować.

BUDYŃ CZEKOLADOWY NA MLEKU RYŻOWYM

Budyń pycha - jedzony na ciepło, tak jak lubię najbardziej, niewiele się różni od tego na zwykłym mleku. Tylko czemu mleko ryżowe jest takie strasznie drogie?!

BUDYŃ CZEKOLADOWY NA MLEKU RYŻOWYM

Składniki (na jedną solidną porcję):

1 szklanka mleka ryżowego
1 łyżka masła (sklarowanego)
½ łyżeczki ekstraktu z wanilii lub 1/4 laski wanilii
1 łyżka mąki ziemniaczanej
1 łyżka ksylitolu
1 żółtko
1 łyżka kakao

Wykonanie:

0,75 szklanki mleka zagotować z masłem, cukrem i wanilią. Pozostałe mleko zmiksować z mąką ziemniaczaną, kakao i żółtkiem. Dodać do gotującego się mleka, natychmiast obniżyć moc na palniku i mieszać intensywnie, do zagotowania. Pogotować minutę. Nalać do salaterki. Podawać. Smacznego!

KURCZAK W ZIOŁACH

Niestety nie pamiętam, skąd zaczerpnęłam ten przepis, ale na stałe wszedł do naszego menu – nie tylko dietetycznego. W tle małe przewinienie – 3 młode ziemniaki (młode i ugotowane w skórce mają niższy indeks glikemiczny).

KURCZAK W ZIOŁACH

Składniki:

1 podwójna pierś kurczaka
1 jajko
½ łyżeczki majeranku
½ łyżeczki tymianku
sól, pieprz
1 łyżeczka mąki ziemniaczanej
oliwa do smażenia

Wykonanie:

Kurczaka umyć, pokroić na grube pasma, zbić lekko tłuczkiem przez folię spożywczą. Natrzeć ziołami i przyprawami, odstawić na godzinę do lodówki. Jajko roztrzepać z mąką ziemniaczaną, kawałki kurczaka zanurzać w jajku i smażyć na rozgrzanym tłuszczu. Smacznego!